Šta je vino?
Kultura uživanja u vinu nastaje u porodici, ako je tamo pustila korenje. Ako to nije slučaj, dovoljno je da posvetite neko vreme vinskoj edukaciji, uz neophodnu praksu – degustaciju. Najkvalitetnija vinska praksa je samo uživanje u vinu i hrani uz vinoljupce koji imaju volje, talenta, inspiracije i sposobnosti da vas uvedu u čarobni svet vina i slaganja vina i hrane.
Kako se pravi vino?
Pravi se od grožđa naravno – i belog i crnog, i da odmah da raspršimo jedan mit: belo vino se može napraviti od crvenog grožđa. Crveno vinu svoju boju duguje pigmentu koji se nalazi u kožici crvenog grožđa. Kad se kožica odvoji od ‘mesa’ ona je žućkaste boje i daljom obradom dobija se belo vino. Ukoliko se pomeša tako odvojena kožica crvenog grožđa sa preostalom pulpom ili ’grožđanim mesom’ posle par dana rezultantna tečnost dobija nijansu crvene boje. Ukoliko se kožica drži u kontaktu sa pulpom samo nekoliko sati onda dobijamo ružicu ili roze.
Kod nas se odomaćio izraz crno vino koji nije karakterističan kod velikih vinskih naroda pa ga ja izbegavam. Crveno vino je red wine na engleskom, Rotwein na nemačkom, vino tinto na španskom, vino rosso na italijanskom, vinho tinto na portugalskom itd. Dakle, nije pogrešno reći crno vino ali je to po mišljenju ovog autora neuobičajeno.
Zamislimo ovakav scenario: podigli smo vinograd, sačekali da on doživi određenu zrelost, berba grožđa je uspešno obavljenja, posedujemo svu potrebnu opremu za pravljenje vina, i šta treba sad da radimo? Grožđe se nalazi u adekvatnim posudama i sada, ne ulazeći u tehnološke postupke pravljenja belog, ružičastog i crvenog vina, bitno je reći da se mora obaviti muljanje ubranog grožđa. Ideja je da se tako oslobodi šira ili grožđani sok što će omogućiti kasnije alkoholno vrenje. Nekad su to radile lepe noge devojačke, a sada postoji veoma sofisticirana oprema za tu svrhu. Tako izmuljano grožđe se zove kljuk, i u jednom momentu se on cedi da bi se razdvojila šira koja je u tečnom stanju od komine. Dobijena šira nije bistra i određenim tehnološkim postupcima se ta mutnoća uklanja. Relativno bistru širu tretiramo vinskim kvascima i onda dolazi do alkoholnog vrenja koje se može kontrolisati. Šećer iz grožđanog soka se pretvara u alkohol i konačno – rađa se mlado vino!
U zavisnosti od vrste i stila vina kojem težimo, dobijena ’vinska tečnost’ posle fermentacije i još nekih tehnoloških postupaka se odlaže u cisterne od nerđajućeg čelika (za bela vina) ili hrastove bačve (za crvena vina). Vino se ’školuje’ i u sudu kao i u flaši, i treba da se ponudi tržištu tek kad je potpuno spremno. Razlog čuvanja crvenih vina (i nekih belih) u hrastovim bačvama (ponekad se koriste i druge vrste drveta) jeste pre svega stabilizacija vina, a zatim i usložnjavanje vina, dodavanje novih komponenti mirisa i ukusa iz drveta. Pri pravom izboru vinskih bačvi i optimalnoj dužini čuvanja vina u njima dobijena vina su izuzetne lepote i kompleksnosti.
A šta je to penušavo vino ili Šampanjac?
Da se vratimo malo u istoriju. Dom Pérignon nije samo ime jednog od najpoznatijih šampanjaca, nego i ime jednog francuskog monaha koji je slučajno došao do otkrića sekundarne (druge) fermentacije u boci. Posledica te fermentacija je oslobađanje ugljen-dioksida, što naravno stvara mehuriće i veliki pritisak u boci. Verovatno kvalitet staklenih boca u to doba nije bio visok, i zabeleženo je da je Dom Pérignon našao komadiće stakla od boca koje su eksplodirale zbog unutrašnjeg pritiska. Rešenje je pronađeno u proizvodnji boca sa debljim staklom.
Šampanjac (champagne) je penušavo vino proizvedeno putem izazivanja druge (alkoholne) fermentacije u (zatvorenoj) boci koja stvara mehuriće, odnosno u boci se dešava proces karbonizacije. Ime šampanjac se isključivo koristi za penušava vina proizvedena u francuskom regionu koji se tako zove – Champagne. Osnovne sorte grožđa koje se koriste za pravljenje tog svetski poznatog penušavog vina su šardone (chardonnay), pino noar (pinot noir) i pino menije (pinot meunier). Naravno, penušava vina se mogu napraviti i od mnogih drugihi sorti grožđa.
Šampanjac je stekao veliku popularnost zbog svog povezivanja sa krunisanjem francuskih kraljeva i drugim važnim trenucima u životu francuske i evropske aristokratije. Brzo su evropske kraljevske porodice proširile priču o unikatnom penušavom vinu iz Šampanje i njegovoj vezi sa luksuzom i statusnim simbolima moći.
Najpoznatiji proizvođači ovog penušavog nektara su u moderno vreme uložili veliki trud, energiju i novac da kreiraju poseban identitet svojih vina, da ih pravno zaštite i da na neki način neraskidivo povežu ime šampanjca sa najjačim simbolima moći, uživanja i luksuza i naravno sa kraljevskim porodicama i pripadnicima elitnih slojeva društva i globalnog džet seta.
Šampanjac je penušavo vino, koje se proizvodi u mnogim zemljama, a i u drugim regionima Francuske, ali se drugačije zove. Šampanjac ‘preimenovan’ u Espumante u Portugalu, Cava u Španiji, Asti u Italiji (generički italijanski termin za penušava vina Spumante) i Cap Classique u Južnoj Africi.
Francuski termini Mousseux ili Crémant označavaju penušava vina koja su napravljena u Francuskoj, ali izvan provincije Šampanj! Nemački i austrijski termin je Sect. SAD takođe proizvodi velike količine penušavih vina, pri čemu se najveći broj takvih vina proizvodi u Kaliforniji. U Južnoj Africi se od ranih sedamdesetih proizvode penušava vina po klasičnoj metodi (Methode Champenoise), a zovu se Cap Classique od 1992 godine. Zbog globalnog otopljavanja u poslednjih nekoliko godina Velika Britanija proizvodi vrhunska penušava vina – verovali ili ne!
Degustacija vina
Sada, kad imamo neku ideju kako se vino pravi, sledeći korak je videti koja su elementarna pravila degustacije ili jednostavnije rečeno ispijanja vina. Postoji nekoliko pravila kojih se ne treba strogo držati, ali nam ona svakako pomažu da se uživanje u vinima uveća.
Prva stvar na koju treba obratiti pažnju je temperatura serviranja vina. Opšte je mesto da se crvena vina konzumiraju na tzv. ’sobnoj temperaturi’, koja nigde nije zvanično definisana, i svakako zavisi od klimatskog pojasa u kojem se nalazimo. Dok se bela, penušava i dezertna vina piju ohlađena. Moje iskustvo je da nećete pogrešiti ako crvena vina služite na 18 stepeni Celzijusa, osim nekih vina kao npr. Crni Burgundac (Pinot Noir) koji je uglavnom bolji na 16 stepeni. Većina belih vina se servira na 10-12 stepeni, što važi i za penušava vina (recimo šampanjac). Ružičasta vina se takođe piju ohlađena, ali ne uvek u meri u kojoj se hlade bela vina.
Druga stvar koja je veoma važna jeste tzv. dekantiranje, odnosno pretakanje vina iz flaše u dekantere (koji mogu biti različitog oblika) i čekanje da se vino ’sljubi’ sa okolinom. Taj proces traje sat, dva ili duže, ako imate tu sreću da pijete neko staro ili jako crveno vino iz Italije, Španije ili Francuske. Osim neosporne koristi da vino malo ‘prodiše’ pre konzumacije, taj ritual sipanja, presipanja i slatkog iščekivanja (dok pokušavate i da pogodite pravu temperaturu vina) ume da bude veoma šarmantan.
Imamo ohlađeno i dekantirano vino i spremni smo da ga probamo. Moramo imati odgovarajuće čaše. To je jednim delom deo rituala, a jednim delom nasušna potreba da se uživa svim čulima. Za početak je sasvim u redu da imate čaše za belo, crveno i penušavo vino. Postoje čaše za vino spravljeno od svake važne sorte grožđa, ali to je nešto što će postepeno otkrivati veliki zaljubljenici u vino, pa to sada preskačemo. Još je važno da čašu ne držite za njeno ’telo’, pogotovo kad su bela vina u pitanju, jer vašom rukom grejete vino, a i čašu tako brzo možete zaprljati… Sada je vino spremno!
A slaganje vina i hrane? O tome neki drugi put… Uživajte u vašim omiljenim vinima, pronađite idealnu temperaturu vinu, omiljenu čašu za serviranje, istražujte i ispitujte razne sorte i otkrijte istinu koja vam je na dohvat ruke!
In vino veritas! Živeli!
Autor teksta: Dušan Jelić
